로스팅, 커피의 두번째 신비

 

로스팅이란?

로스팅(Roasting)은 생두(Green Bean)를 고온에서 가열하여  커피 특유의

향과 맛을 만들어내는 과정입니다.

쉽게 말하면 생두를 볶아내는 과정인데, 커피 생두에 열을 가해조직을 팽창

시키고 화학 변화를 일으켜 맛과 향을 끌어내는 작업을 말합니다.

 

우리나라에서는 배전(焙煎)이라고도 불리우는(약배전,강배전) 로스팅 과정은

생두 맛의 변화를 일으켜 커피의 독특한 맛을 내게 해줍니다. 로스팅 과정에서

생두의 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질,

당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)이 조화롭게 표현됩니다.

이렇게 로스팅을 통해 생두는 갈색으로 변하며, 커피의 복잡한 풍미와 아로마가

형성됩니다. 같은 커피라도 로스팅 정도나 로스팅 기간, 방법에 따라 전혀 다른

맛이 나므로 로스팅은 커피가 숨기고 있는 무한대의 가능성을 찾는 과정이라고

할수 있습니다. 지금부터 커피의 두번째 신비로움 로스팅에 대해서 좀더 알아

보도록 하겠습니다.

 

로스팅의 역사

 

최초의 로스팅

커피 로스팅의 역사는 최초로 커피가 발견되고 그 역사와 함께 동행 합니다.

커피열매가 처음 발견되었을 시기에는 커피열매와 잎을 통째로 냄비에 넣어 끓인 물

을 마셨습니다. 그리고 이를 조금 더 끓였다가 식히는 과정에서 바닥에 응고된 진액을

물에 타 마시는 것에 그쳤다고 합니다.

 

12~13세기경

지금처럼 생두를 불에 볶는 방법이 발견된 건 아라비아 반도로 커피가 보급되고부터

라는 게 정설입니다. 기록에 의하면 점토나 돌로 만든 그릇에 생두를 담아 불에 볶은

후 이를 절구에 찧어 잘게 부순 후 뜨거운 물에 타 마셨다고 하는데,

이미 12∼13세기경 터키와 시리아인들은 커피를 가공해서 마시기 시작했습니다.

그리고 최초의 로스팅은 그 이전부터 시작돼 왔을 것이라는 것이 학계의 정설입니다.

 

15세기경

이슬람 문화에서는 15세기에 이미 커피 로스팅 기술이 개발되었으며, 유럽으로

커피가 퍼지면서 커피 로스팅 기술 또한 발전해왔습니다.

로스팅 최초의 도구는 15세기 오스만 제국과 대 페르시아에서 사용된 금속 이나

도자기로 만든 얇은 팬이었습니다.당대 인들은 커피를 가공하면 커피를 편하게

마시거나 더 좋은 맛 으로 즐길수 있다는 것을 알게 된 것이라 사료됩니다.

 

17세기경

17세기 무렵 영국이나 독일, 스칸디나비아 반도에서는 이 보다 연하게 볶은 커피를

좋아 했는데 현재 북미지역 사람들이 전체적으로 약한 로스팅을 선호하는 것도 과거

영국의 식민지 였던 영향이라고 볼 수 있다고 하겠습니다. 그에 반해 대부분의

유럽인들은 진하게 볶은 검은색 원두를 선호했습니다. 또한 남유럽 국가의 식민지가

많았던 남미국가들은 지금도 짙고 검은 로스팅이 환영을 받고 있습니다.

또 아프리카와 아라비아에서는 여전히 초기 방식대로 연한 로스팅을 선호하고 있으며,

설탕을 넣지 않는 대신 각종 향신료를 첨가하는 방식으로 즐기는 커피문화가 정착되어

왔습니다.

 

 

18세기경

18세기에는 비약적인 커피 소비의 증가 및 확산과 달리 로스팅 기술은 그 근본적인

틀에는 큰 변화가 없었다고 합니다. 소량의 로스팅에는 여전히 철제 팬이 주로 사용

하였고, 커피 소비가 많은 일부 업소에서만 원통형이나 구형의 철제용기를 불 위에

매달아 놓고 돌리며 볶는 초기 로스터가 사용되었을 뿐이었습니다. 그러다 유럽에서

드럼 로스팅 방식이 개발되었으며, 드럼 로스팅 방식이 개발되어짐에 따라 인해 커피

산업의 발전에 따라 다양한 로스팅 기술이 개발되었습니다.

 

19세기경

19세기 후반에는 산업혁명의 발전에 힘입어 뛰어난 가열 시스템이 도입되면서, 커피

로스팅의 자동화와 일관성이 향상되었습니다. 19세기 미국과 유럽에서 많은 양의

커피를 생산할 수 있도록 상업용 로스터에 대해 다양한 특허를 획득했습니다.

 

20세기경

20세기에는 커피 로스팅 기술의 발전과 함께 커피 원두의 질과 맛, 향을 더욱 개선

하기 위해 로스팅 프로파일과 로스팅 시간 등의 다양한 변수를 조절하는 기술이

발전되었습니다.

 

20세기 미국과 유럽에서는 인스턴트 커피가 인기있는 커피 음료가 되자 1950년대

에는 전문 커피하우스가 개장하여 전통적인 방법으로 추출하기 시작했습니다.

1970년대에는 전 세계의 다양한 로스팅과 원두를 제공하는 전문 커피하우스가 더

많이 설립되었고 1980년대와 1990년대에 고급 커피 산업은 크게 성장하였습니다.

이는 21세기까지 추세가 이어졌고 로스팅부터 블랜딩 커피추출 까지 21세기에

들어서 커피는 하나의  큰 문화가 되어 전 세계를 아우르고 있습니다.

 

원두 로스팅 머신

로스팅의 이해

초기 아라비아인이 비교적 연한 갈색의 로스팅을 선호했던 데 비해 터키, 시리아

등에서는 매우 검은색이 날 만큼 진하게 로스팅하는 게 유행이었다고 합니다.

일체의 향신료를 넣지 않고 검게 볶은 커피를 분쇄한 후 물과 함께 끓여 여과하지

않은 채로 작은 잔에 따라 마셨는데, 이를 터키시 커피(Turkish Coffee)라고 부릅니다.

이 터키시 커피는 중세시대 유럽 일부와 중동지역을 석권했던 오스만투르크에

의해 이탈리아 북부지방과 발칸반도를 거쳐 유럽의 중심이던 비엔나 등으로 전파

되었습니다. 이후 유럽에 설탕이 본격적으로 보급되면서 터키시 커피에 설탕을

첨가해 마시는 것이 한 동안 커피 시음의 교본처럼 불리기도 했습니다.

 

역사에서 볼 수있듯이 로스팅은 커피의 전파과정에 있어서 무척 획기적인 발견

이었고 별다른 맛이나 향이 없는 생두를 불에 볶으면 그 속에 함유된 1,500여 개의

성분들이 서로 화학반응을 일으켜 비로소 우리가 알고 있는 온갖 종류의 커피맛과

향을 만들어 냅니다. 열에 의해 가열된 생두는 수분이 증발해 무게가 줄어들고

단백질과 카페인 함량이 약 10∼15% 정도 줄어들게 됩니다. 무엇보다 시각적으로

가장 큰 변화를 느낄 수 있는 것은 생두 속에 함유된 당분이 캐러멜화되면서

연한 초록색의 생두가 점차 갈색으로 변하는 과정입니다.

 

로스팅의 과정

 

이론적으로 로스팅은 생두에 열을 가해 볶는 과정일 뿐입니다.

철제 용기에 생두를 넣고 열을 가하며 볶는 과정에서 자신이 원하는 색이 나타났을

때 가열을 중단하고 식히는 단순한 과정인 것입니다.하지만 생두가 타거나 눌어붙지

않도록 고루 저어주면서 모든 생두가 자신이 원하는 색깔을 내도록 만드는 것은

생각보다 매우 복잡한 일이며, 또한 볶는 방법이나 생두의 종류에 따라서도 원하는 색

과 풍미를 내는 시점이 각기 다르기 때문에 어지간히 숙련된 전문가가 아니라면

‘원하는 맛’이 나는 시점을 제대로 짚어내기 어렵습니다. 일반적으로 충분히 볶아지지

않은 생두는 기름기가 제대로 빠져나오지 않아 생나무나 빵과 같은 냄새가 나고,

반대로 너무 오래 볶으면 특유의 쓴맛과 탄내가 나게 됩니다.

 

로스팅할 때는 열분해가 시작된 후, 즉 타기 바로 직전이 가장 중요한 순간이며 이

순간을 정확하게 포착해 원하는 시점에 불에서 내리는 것이 로스터의 숙련도를

말해줍니다.

생두에 서서히 열을 가하면 먼저 생두 내 수분이 증발하면서 알맹이가 커지는 것을

볼 수 있습니다, 이 때 생두의 표면이 풍선처럼 부풀다가 결국 터지면서 마치 팝콘을

튀기는 듯한 파열음이 납니다. 생두의 온도가 약 188℃가 되면 그 속의 유기성분들이

분해되어 기름기가 만들어지는데 보통 이를 ‘열분해’라고 하고 색상이 검어지기 시작

합니다.

 

불을 끄더라도 로스팅한 원두를 자연상태에서 그대로 두면 남은 잔열에 의해 계속

화학반응이 이어지므로 이 때는 가능한 빨리 열을 식혀주어야 합니다.

소규모 로스팅업체나 가정에서는 주로 선풍기를 이용해 열을 식혀주고, 이 보다

규모가 큰 대형 로스팅공장에서는 공기 대신 잠깐 동안 물을 분무시키는 방법을 사용

합니다. 원두에 스며들지 않을 정도로 적당량의 물을 뿌려 식힌 커피는 맛과 향에 거의

영향이 없으며 오히려 공기로 식힌 원두보다 품질 면에서 우수하다고 하지만,

여기서부터 비전문가들은 쉽게 시도해볼 수 없는 그야말로 ‘전문가의 영역입니다.

 

 

현재는 수작업으로 커피 원두를 로스팅하는 로스터리에서부터 대규모 생산 시설

에서 자동화된 로스팅 기술을 사용하는 곳까지 다양한 환경에서 로스팅이 이루어지며,

커피 원두의 맛과 향을 개선하기 위한 로스팅 기술의 연구와 개발은 계속 이루어지고

있습니다. 커피 로스팅 방식은 크게 세 가지로 나뉩니다.

 

커피 로스팅 방식

핸드로스팅(Hand Roasting)

가장 오래된 로스팅 방법 중 하나로, 전통적인 방식으로 손으로 원두를 굽습니다.

핸드로스팅은 개인적인 취향을 반영할 수 있으며, 작은 양의 원두를 굽기에 적합합니다.

 

드럼 로스팅(Drum Roasting)

가장 일반적인 로스팅 방식, 커피 원두를 드럼 내부에 놓고

회전하면서 가열합니다. 중력과 공기의 역할로 굽는 방법으로, 이 방식은 로스팅

이 일정하고 안정적이며, 색깔과 향미가 균일하게 나오는 장점이 있습니다.

드럼 로스팅은 원두의 특징을 보존하며, 로스팅의 정확도와 일관성을 보장합니다.

 

핫 엑스 로스팅(Hot Air Roasting)

커피 원두를 뜨거운 공기로 직접 가열하여 로스팅하는 방식입니다. 드럼 로스팅에

비해 빠르며, 강한 향미와 색깔이 나오는 특징이 있습니다.

 

블렌더 로스팅(Blender Roasting)

커피 원두를 블렌더 내부에 놓고 섞으면서 직접 가열하는 방식입니다. 드럼 로스팅

보다 로스팅 시간이 짧지만, 색깔과 향미가 불규칙하게 나오는 단점이 있습니다.

 

드럼로스팅 과정

가열된 내부에 생두를 회전시키는 수평 회전 드럼으로 구성됩니다. 열원은

천연가스,액화석유가스(LPG), 전기 이외에 목재로도 공급될 수 있습니다.

가장 일반적인 것은열원이 드럼 아래에 있어 간접적으로 가열된 드럼을

사용합니다.

 

드럼 로스터에 투입: 생두를 로스터에 넣고 가열을 시작합니다.

건열 가열: 처음에는 생두를 건열로 가열하여 수분을 제거합니다.

첫 번째 크랙: 생두가 팽창하면서 첫 번째 크랙 소리가 들립니다.

                      -본격적인 로스팅이 시작됩니다.

개인화 로스팅: 원하는 로스팅 단계에 따라 로스팅 시간을 조절합니다.

냉각: 로스팅이 끝난 후 즉시 커피콩을 냉각시켜 로스팅을 멈춥니다.

 

로스터의 경험과 기술에 따라 다양한 방식의 로스팅으로 원두의 특성과

향미가 달라질 수 있습니다.

로스팅이 진행될수록 원두의 색깔이 어두워지고, 맛과 향이 변화합니다.

 

로스팅 초기 단계 - 원두의 단맛이 강함.

로스팅 중간 단계 - 산미와 향미가 강해짐,

로스팅 마지막 단계 - 쓴맛과 풍부한 바디감

 

로스팅이 끝나면, 원두는 쿨링 프로세스를 거쳐 빠르게 냉각됩니다.

이렇게 로스팅된 원두는 저장이나 분쇄 과정을 거쳐 커피를 내려드릴 때

사용되며, 커피 샷이나 에스프레소, 커피 드립 등 다양한 방식으로 즐길 수

있습니다.

 

로스팅의 강도는 로스팅 시간과 온도에 따라 결정됩니다. 일반적으로 로스팅이

강할수록 원두의 색깔은 짙어지고, 커피의 맛과 향도 강해집니다. 로스팅의

강도는 라이트, 미디움, 미디움-다크, 다크, 프렌치, 이탈리안 등 다양한 단계로

나뉘며, 각 단계마다 원두의 특징과 맛이 다릅니다.

 

 

로스팅의 종류

 

라이트 로스트

커피콩을 조금만 볶은 상태이며, 시나몬 색과 비슷한 연한 황갈색을 띠고 있습니다.

로스팅 시간이 짧아 향이 약한 편이고 신맛이 강합니다. 생두 본연의 산미와 과일향이

살아있습니다. 시트러스와 같은 밝은 맛이 특징입니다. 라이트 로스트는 커피콩의

오일이 배어나올 만큼 볶은 것이 아니라 표면에 오일이 없고 풋내가 납니다.

에스프레소용으로는 부적합한 타입이지만 쉽게 상하지 않아 커피를 가공하여

수출할 때 많이 사용합니다.

 

미디엄 로스트

밤색으로 로스팅한 상태를 뜻합니다. 라이트 로스트보다 향이 진하고 약간의 신맛과

아주 엷은 쓴맛이 납니다. 단맛과 쓴맛이 균형을 이루며, 고소한 향이 특징입니다.

대중적인 맛으로 인기가 많습니다. 연한 커피를 즐기는 미국인들이 선호해

아메리칸 로스트라고도 부릅니다.

미디엄 로스트에는 시티로스트, 블랙퍼스트 로스트 등이 있는데, 요즘은 이것보다

더 강하게 볶아 오일이 배어나온 풀시티 로스트를 선호하는 사람이 많습니다.

 

다크 로스트

진한 갈색에서 검은색에 가까운 색까지 나타납니다. 강하게 오래 볶아 쓴맛이

신맛보다 강하고 단맛이 드러나며 향도 월등히 진합니다.

강한 쓴맛과 무거운 바디감이 특징입니다. 초콜릿과 같은 깊은 풍미를 즐길 수 있습니다.

다크로스트는 프렌치 로스트, 이탈리안 로스트라고도 부르는데 이런 커피는 약간의

탄 냄새까지 베어 있어 풍미를 더합니다. 프렌치라는 이름답게 유럽사람들이

선호하는 로스팅입니다.

 

로스팅은 커피의 맛과 향을 결정하는 중요한 과정입니다. 로스팅 정도에 따라

커피의 풍미가 달라지기 때문에 다양한 로스팅을 시도해보고 자신에게 맞는

커피를 찾아보는 것이 좋습니다. 다음에 커피를 마실 때는 로스팅에 대해서도

생각해보세요. 여러분의 커피 경험이 더욱 풍부해질 것입니다.

 

다음엔 원두 블랜딩에 대해 한번 알아보겠습니다.